「e公司观察」餐饮赛道：减少单品和流程化背后的效率提升

餐饮是个大行业，这个行业偶尔会有一些公司冒出头来，成为资本青睐的对象，迄今为止走出来表现不错的公司都有这些特点：品类少，流程标准化。

这两年中国出现一个新面馆赛道，以“遇见小面”、“和府捞面”为代表，还有从上海崛起的一些兰州拉面品牌。这是很有意思的一个现象，就是这些创出名堂的新餐饮品牌，往往是从一二线城市走出来的。这其中深层次的原因，是一二线城市的节奏比较快，能从中走出来的生意模式，大概率可以在其他地方走通。

面食有一个特点，就是不宜久放，出锅后味道会很快有变化，所以只能现场制作，但是另一方面，汤料、配菜可以做到固定化，制作速度比较快，可以将整个流程分解为一道道工序，工作人员只需要负责一部分工序即可。

(资料图片仅供参考)

记者曾在香港见过流程化粉食快餐，消费者目睹一碗粉快速制作结束，店员将粉制作好后，抓住几种配菜放进碗中，再加入汤水。店铺位于商场繁华区域，价格适中，消费者需要排队，可以想象这家店回报一定不错。

生产流程一定要标准化，便于控制口味和品质，不至于因工作人员不同而产生口味变化，另外是整个销售过程要快。比如现在流行一种销售方式，让消费者自己挑选菜品，菜价不管蔬菜还是肉类价格都一样，就是为了让整个流程速度更快。有一些店铺是扫码下单，减少了服务人员数量。如果不能提高周转，提高服务速度，就无法提高销售额。有些店铺看似生意很好，但是下单速度慢，上菜慢，无法转化为销售额。

迄今为止，那些在资本市场有所表现的餐饮公司，都在标准化流程、提高服务速度上下足了功夫，无数中国餐饮企业想要学习的肯德基麦当劳，就是这方面的祖师爷。每一个轮岗的工人都会炸鸡，都能做销售，流程分解后都是机械化操作，很容易掌握。另外他们推出的品类很少，这有两个好处，一个是便于消费者记忆和作出选择，减少挑选时间，另外一个好处是减少后厨工作量。

火锅是我国餐饮业中资本回报最好的品类，从早期的“小肥羊”，到后来的“海底捞”，是创业沃土。这其中的原因是，火锅行业天生就便于流程标准化，减少对单个厨师的依赖。火锅底料基本上口味统一，调味料可以自助选取，又能千人千面。菜品的种类也很简单，只用清洗、装盘即可。

太二酸菜鱼等能获得成功，也有简单易操作的特点，一旦研发成功就可以批量复制。时尚大单品可以快速上量，降低制作成本。小龙虾生意之所以赚钱，因为只做两三个口味，比较简单。

按照通常的道理，中国人口味刁钻，每个人的口味都不大一样，进入一家店铺是希望有各色美食来满足需求。上述这些走流程化、单品种类少的模式似乎是在减少客源。但实际上，创业者想的很明白，他们就是要走最大公约数路线，他们挑选的品类会受到主流消费者追捧，一部分不喜欢的消费者不是他们的目标客户，通过减少品类，减少这些目标客户，可以将资本回报率提高，是一件值得做的选择。重复性消费的那一部分商品，才能带来最高利益。

餐饮早已不止饱腹，还带着很多时尚消费特点，菜品上需要一定速度的推陈出新，人们喜欢尝试新口味。有一些餐饮类上市公司是著名品牌，但是股东回报不佳，就是对厨师的依赖比较重，受盛名所累没有办法推陈出新。这方面新餐饮是轻装上阵。

餐饮行业竞争激烈，大多数只不过是街头小店，店主所赚不过是劳动力价格，绝大部分店铺是在不规范经营中赚点辛苦钱。一旦走向规范经营，走向资本市场，就要求资本回报率有大幅提高，流程化和品类少的背后，其实是单位时间产出更高，更有效率，这跟工厂相似。

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