本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

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正文 ：

先秦地理古籍《山海经》上的“ 贲昌之东，八桂生焉 ”的一句，拉开了“桂”的帷幕。

何谓“桂”呢？

是因叶之纹理似“圭”而名“桂”。

《说文解字》曰：“ 桂，江南木，百药之长。 ”

何谓“八桂”呢？

历来说法不一，

有云“八”是多之意，

亦有云“八”是指“牡桂”“玉桂”“箘桂”“官桂”“丹桂”“金桂”“银桂”及“四季桂”，

不一而足。

桂花是国人喜爱的膳食香料，此香料不耐加热，后放为主，并且与甜味相衬，如桂花糕

然而，到了秦灭六国设置“桂林郡”之后，人们只知“ 桂出合浦（秦时合浦郡） ”而不知“ 桂出贲东（秦时番禺郡） ”了。

我们再看《说文解字》的“ 江南木，百药之长 ”，很明显说的是两种“桂”，

前者之“桂”即“ 贲东之桂 ”，非药也。

后者之“桂”即“ 合浦之桂 ”，才是“ 百药之长 ”，

又即古人用来制“脩”的“桂”。

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读了清代（1616年―1911年）的《广群芳谱·卷四十·岩桂》的“ 按牡桂、箘桂入药，岩桂不入药，原合为一加载药谱，今分岩桂入花谱，牡桂、箘桂别见药谱 ”文字，相信才能理解“ 贲东花桂 ”与“ 合浦药桂 ”的区别。

与此同时，《广群芳谱》还为我们阐述了一个新名称——“木犀”。

书中云：“ 岩桂，似箘桂而稍异，叶有锯齿如枇杷叶而粗涩者，有无锯齿如栀子叶而光洁者，丛生岩岭间，谓之岩桂，俗呼为木犀。

纹理如犀，故名木犀。

其花有白者名银桂，黄者名金桂，红者名丹桂。有秋花者、春花者、四季花者、逐月花者。

花四出或重台，径二三分，瓣小而圆，皮薄而不辣，不堪入药，花可入茶、酒，浸盐蜜，作香茶及麪（面）药泽发之类。 ”

然而，在这之前，宋代诗人杨万里还在“木犀”的名字上磨蹭着，在《木犀花赋》先云“ 亦不知其名，而字之曰桂 ”在《木犀诗》又云“ 系从犀首名干木，泒列黄香字子金 ”。

怎样证明“木犀”就是“桂花”呢？

我们从清代范瑞昂的《粤中见闻》上的“ 《山海经》云‘贲昌（番禺）之东，八桂生焉’。古时番禺多桂，其花白者银桂，黄者名金桂，红者名丹桂。丹桂常结子，金桂花繁而香尤烈，晒干作茗或浸酒，甚佳 ”的一语与《广群芳谱》作比较就可以给出答案了。

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那么，究竟“桂花”是何种植物来的呢？

是常绿灌木或小乔木双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]捩花目[Contortae]木犀亚目[Oleineae]木犀科[Oleaceae]木犀亚科[Oleoideae]木犀榄族[Trib. Oleeae]木犀属[Osmanthus]木犀组[Sect. Osmanthus]下辖的金桂[ Osmanthus fragrans var. thunbergii.]、银桂[ Osmanthus fragrans var. latifolius]、丹桂[ Osmanthus fragrans var. aurantiacus]以及四季桂[ Osmanthus fragrans var.semperflorens]的植物及其花朵。

桂花图谱

从植物学的角度，这4个品种均源于学名为 Osmanthus fragrans （Thunb.）Loureiro——“木犀”（桂花）的原始品种。

又称“木樨”“岩桂”“金粟”“银柱”及“九里香”。

其株高3～5米（最高可达18米），树皮灰褐色，嫩枝黄褐色。叶片革质，椭圆形，基部渐狭呈楔形或宽楔形，全缘或通常上半部具细锯齿。聚伞花序簇生于叶腋，或近于帚状，每腋内有花朵，花朵芳香。

桂花

《中国植物志》认为，桂花的花色变化是因开花时间而不同，同一植株上的花有白色、淡黄色和黄色，纯白色的属初开的花，即将凋落的花呈黄色，由于花的颜色不稳定，故也未另立其他变种或变型。因各品种的区分仅为民间的说法。

按民间的说法，依据花朵色泽及季节，桂花[ Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour. ]有如下品种。

金桂

为最常见的品种，秋季开花，气味馨香。

之所以称“金”，是其花朵的色泽为柠檬黄至金黄色。

相近品种还有“金球桂”“晚金桂”“大叶黄桂”“潢川金桂”“大花金桂”“圆叶金桂”“圆瓣金桂”“大丹金桂”等。

银桂

为秋季开花品种，气味馥香。

之所以称“银”，是其花朵的色泽为黄白、乳白至纯白。

相近品种还有“白洁”“籽银桂”“九龙桂”“早银桂”“晚银桂”等。

丹桂

为秋季开花品种，气味清香。

之所以称“丹”，是其花朵的色泽橙红至朱红色。

相近品种还有“齿丹桂”“宽叶红”“大花丹桂”“朱砂丹桂”“浦城丹桂”“小叶丹桂”“大叶丹桂”“橙红丹桂”等。

四季桂

为长年开花品种，这亦是它呼作“四季”的原因，

其花淡黄，气味淡香。

相近品种还有“月月桂”“日香桂”“柳叶桂”“大叶佛顶珠”“齿叶四季桂”等。

虽然凭借《山海经》上的述说，广州仍然可以坚称是“桂花”的原产地。

但是，现在除了在广州火车站附近有“桂花岗”的地名之外，已无野生品种。

而那边厢——湖北咸安，却凭借唐代（618年―907年）卢僎咏有的《题殿前桂叶》一诗的“ 桂树生南海，芳香隔楚山，今朝天上见，疑是月中攀 ”诗句，以及拥有众多树龄超过620年的古树，终被“中国林业局”授予“桂花之乡”的称号。

事实上，自唐代起，中国人引种“桂花”已经蔚然成风，亦在其时开启了中国的“桂花文化”。

如今常见的“桂花糖”“咸桂花”“桂花酱”“桂花糕”“桂花酒”等制品，就是唐人传承下来的遗产。

每年的中秋节前后，就是“桂花”的采收季节，故而又有“ 八月桂花香 ”一说。

花农们将大布铺在桂树底，再用竹竿敲打枝干，花朵便会应声脱落。拣去枝叶并晒干，就是我们所求的“桂花”。

我们之所以喜欢“桂花”，完全是出于这种花朵，含有桂花烷（Osmane）、α-蒎烯（α-Pinene）、β-蒎烯（β-Pinene）、芳樟醇（Linalool）、三十碳烷（Triacontae）、紫罗兰酮（Ionone）、甘露醇（Mannitol）、罗勒烯（Ocimene）、β-水芹烯（β-phellandrene）、橙花醇（Nerrol）、γ-癸内脂（γ-decanolactone）、齐墩果叶酸（Oleanolicacid）、熊果酸（Ursolicacid）、熊果醇（Uaol）、β-谷甾醇（β-sitosterol）等成分。

然而，从“桂花”成为中国人喜爱的膳食香料来看，则可以领悟出东西方文化的差异。

东方人摆着“百里香”“迷迭香”“鼠尾草”等馨香馥烈的香料不用，却偏偏喜欢虽馨馥但时隐时现的“桂花”，其实是体现东方人性格含蓄、崇尚自然，不太希望一香独大而埋没其他的香味的烹饪理念。

而西方人喜用的“百里香”“迷迭香”“鼠尾草”等膳食香料，则充分体现西方人性格直率、崇尚一矢中的，为香而香的烹饪理念。

“桂花”一般作为甜味的、清淡的食品的馨香剂使用。

全文完

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